一、特點(diǎn)

  蓮花酥是油炸制品中工藝比較復(fù)雜的傳統(tǒng)品種。它既是名點(diǎn)也是一種饋贈(zèng)品。該產(chǎn)品造型美觀、形態(tài)奇特，近似蓬花開(kāi)放。由于工藝的技巧，炸制時(shí)使花瓣均勻自然張開(kāi)，層次十分清晰?？诟兴炙上闾穑袧庥舻臈椣阄?。每500克可稱12塊。宴桌擺上一盤(pán)別具一格。

  二，配料（2.5公斤成品）

  1．皮料：面粉600克，花生油或豬油100克，溫水300克。

  2．酥料：熟面粉600克，花生油或豬油300克。

  3．餡料：棗泥650克。

  4．油炸與裝飾料：炸制用油1.5公斤（實(shí)際耗用350克）裝飾表面用綿白糖65克，食用紅、黃、綠色素適量。

  三、制作方法

  1．和皮面：將稱好量的油放在小鵬內(nèi)。倒入30-50℃的溫水250克攪拌均勻，乳化后把稱好量的面粉投入，混合均勻。用剩下的水分兩次投入，進(jìn)行浸扎。調(diào)成軟硬適宜的筋性面團(tuán)，以不粘手為止。揉成長(zhǎng)條狀：用濕苫布蓋好，餳發(fā)20-30分鐘，再掐成均勻的60個(gè)小劑。

  2．調(diào)酥面：將稱好的面粉倒在面板上，圍成圈。然后，按量將油投入，混合均勻，用力擦成軟硬適宜的油酥性面團(tuán)，做成厚3厘米的長(zhǎng)方形。用刀切成6×10即60小塊正方形，備用。

  3．制餡：將軟硬適宜的棗泥餡650克平均分成60個(gè)小球。

  4．成型：將餳好的皮面小劑，摁成中間厚的扁圓形，將油酥均勻包入，封嚴(yán)劑口。搟成長(zhǎng)條狀，從一端向另一端折、疊。再搟成長(zhǎng)條狀。從側(cè)面對(duì)疊一次，再搟成長(zhǎng)條狀。從上向下卷成圓柱狀，再搟成中間厚的扁圓型，把棗泥餡包入，封嚴(yán)劑口。在制品頂部用刀交叉切均勻的三刀，再?gòu)南露藞F(tuán)搓，使下端比上端略細(xì)。以便炸制時(shí)切口處翻成花瓣?duì)睢?/p>

  5．油炸：將油倒入于凈的鐵鍋內(nèi)，加火燒至140℃時(shí)，把生坯找好距離擺在笊籬上，投入鍋內(nèi)炸制。待表面呈乳白色，花瓣張開(kāi)后，將笊籬上提，使制品上半部露出油面，炸其底部。熟透撈出，按圖案形狀擺入瓷盤(pán)中。

  6．裝飾：將綿白糖分別擦成紅，黃，綠三色，分層次合并后，適量摁在制品表面，即為成品。

  四，需要注意的問(wèn)題

  1．炸制時(shí)要掌握好油溫。油溫過(guò)高制品色澤不好，油溫過(guò)低炸制時(shí)制品容易破碎。

  2．為了使制品底部熟透，可在底部用竹針扎幾個(gè)小孔，使油能進(jìn)入內(nèi)部炸制。

  3．表而交叉的三刀必須切均勻，而且刀要走弧形，使制品的邊墻也能切到。

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