癌癥的原因至今還不完全清楚。不過，醫(yī)學(xué)專家已證實很多不良飲食習(xí)慣和癌癥發(fā)病有關(guān)。如高脂飲食，使用反復(fù)煎炸過的油，常吃腌制、煙薰食品、霉變食品，長期食用過量的、超標(biāo)的添加劑，長期大量飲酒等等。通過流行病學(xué)、營養(yǎng)學(xué)調(diào)查和臨床觀察、動物實驗等，表明約70%～90%的癌癥與生活環(huán)境、生活方式及飲食有關(guān)，同時也發(fā)現(xiàn)某些食物的營養(yǎng)具有防癌作用。如：

  (1)富含維生素C的食物蔬菜和水果等富含維生素C的食物，具有防癌作用。維生素C可阻斷食品中的胺和亞硝酸鹽生成強致癌物亞硝酸胺，可抑制正常細胞的突變和癌細胞的擴散。最近研究證明，遭到致癌物質(zhì)損傷的遺傳基因(DNA)可以在維生素C作用下復(fù)原，維生素C還可以破壞部分致癌物質(zhì)，刺激人體產(chǎn)生干擾素，增強白細胞及淋巴細胞作用，提高人體的抗癌能力。

  (2)富含維生素A的食物奶、動物肝臟及黃色、綠色蔬菜（菠菜、菜花、萵苣、芥菜、豌豆）等是富含維生素A的食物。維生素A的防癌作用，主要是能防止腺體和上皮細胞變性（如乳腺導(dǎo)管細胞的增生），能增強細胞內(nèi)轉(zhuǎn)化酶的活力，促進人體免疫功能，抑制癌細胞發(fā)展，延長癌腫的潛伏期。也有報道，維生素A有抑制致癌物亞硝酸胺在體內(nèi)生成的作用。

  (3)富含維生素E的食物維生素E是脂溶性維生素，大豆及其制品含量豐富，其次是魚、貝、肉、菜等。有資料介紹，維生素E是細胞內(nèi)重要的抗氧化劑，能抑制亞硝酸胺在體內(nèi)形成，具有防癌作用。

  (4)富含膳食纖維的食物谷物、豆類的外皮、蔬菜、海藻及水果等，含有大量的膳食纖維。膳食纖維的防癌作用主要是纖維素，它可以稀釋代謝產(chǎn)物的毒素；能與膽汁酸、膽鹽結(jié)合減少致癌物質(zhì)的吸收；可增加糞便量，促進排便，從而減少代謝產(chǎn)物及致癌物對腸粘膜的刺激；纖維素中的木質(zhì)素可提高人體巨噬細胞的吞噬能力，提高人體抗病能力。

  飲食營養(yǎng)防癌的原則是，合理平衡的膳食，尤其要控制食入脂肪；吃富含維生素和膳食纖維食物；限制煎、炸、薰、腌制食品；不吃霉變食品；節(jié)制飲酒量；防止食物和水被污染。

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