蠶豆涼糕

  

  特色
  魯迅先生在他的散文《社戲》中,提到他與外婆家的小伙伴開了夜航船去看戲,回來肚餓,就商量要拔了地里的羅漢豆來,架火燒了吃。第二天,被偷了豆的六一公公竟不怪罪,還特意搖船送了豆來,讓“城里來的迅哥兒”嘗鮮,當(dāng)時我大惑:是什么美味豆子,讓魯迅先生幾十年后仍念念不忘?后來才知道,那就是江南人要吃一個春天的蠶豆啊。
  蠶豆的栽培歷史悠久,在死海北面的古城杰利科遺址,就曾發(fā)現(xiàn)過蠶豆殘存物。中國的蠶豆,相傳為西漢張騫自西域引入。蠶豆在三四月間開花,花朵或為粉白,或為淡紫,如美麗的蝴蝶開放,蠶豆花是良好的蜜源植物,到了盛放期,豆田里就有放蜂人的小帳篷出沒?;▋郝淞耍Y(jié)出一只只豆莢來,尾部還卷曲著枯去的花?!侗静菥V目》稱“蠶豆豆莢狀如老蠶”,故名。還有人說,是因為豆莢成熟時,江南的養(yǎng)蠶人家忙著給春蠶上蔟,所以叫它蠶豆。
  蠶豆按種皮顏色不同,可分為青皮蠶豆、白皮蠶豆和紅皮蠶豆等,青皮蠶豆更鮮嫩,而白皮蠶豆有栗香、口感更粉,紅皮蠶豆糯性更強。在江南,大粒蠶豆的品種如“牛踏扁”,曬干后可吃一兩年,平時將干蠶豆用菜刀劈成兩瓣,做雪菜豆瓣湯,那是一絕。當(dāng)然,最好是吃鮮蠶豆,剛上市的鮮蠶豆比小指甲蓋還要小,上海人拿它用油煸炒后放一點蔥花提香,放一點白糖提鮮,盛盤如晶瑩翡翠,讓人不忍下筷。蠶豆老一點可燒蛋花湯,翠白黃相間,逼人眼目。到了端午節(jié),奶奶婆婆們將大粒蠶豆洗凈,放入紫砂鍋中,加入八角茴香糖鹽,小火煨熟,開鍋,里面的蠶豆還保持著翠綠色。等到蠶豆晾得稍涼,取針線將一粒粒蠶豆穿起來,就成為一串小朋友愛不釋手的蠶豆項鏈,孩子們一面玩一面摘下蠶豆來吃,比拼誰家的蠶豆味道好,那比贏的,將蠶豆項鏈摘下來掛在好友脖子上,說一聲,“我家鍋里還有!”
  蠶豆過了端午節(jié)更老了,都長出了黑色的“嘴子”,這時就可以做透鮮的發(fā)芽蠶豆和五香爛糊蠶豆吃,還可去了蠶豆皮,煮到酥爛,用勺子將蠶豆壓成粉綠的蠶豆泥,可以揉入一些糯米粉,做美味的蠶豆涼糕了。
  蠶豆籽粒中,碳水化合物含量高達47~60%,蛋白質(zhì)含量超過25%,具有人體必需的8種氨基酸,營養(yǎng)價值很高。蠶豆中還含有鈣、鋅、錳、磷脂等,能調(diào)節(jié)大腦和神經(jīng)組織的功能,還含有豐富的膽石堿,有增強記憶力的作用,所以要是你在準(zhǔn)備考試,擔(dān)心自己健忘,那就多吃蠶豆吧;蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化,鈣質(zhì)有利于強骨健齒。蠶豆最好連皮吃,蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用,能解便秘的痛苦,還能防腸癌。
  要注意的是,有極少數(shù)人(男孩居多)吃了會產(chǎn)生中毒癥狀,就是俗稱的“蠶豆病”。這是因為蠶豆籽粒及花粉含有蠶豆毒素(巢菜堿苷),個別人血紅細胞中先天性缺乏G6PD磷酸脫氫酶,不能化解這種毒素,在吃蠶豆后血紅細胞大量被破壞,發(fā)生溶血性貧血,造成嘴唇青白、呼吸困難。這是一種遺傳病,因此,發(fā)過蠶豆病的人一定不要再吃蠶豆

  用料
  鮮蠶豆  300g
  蜂蜜  1湯匙(15ml)

  做法
  1.將鮮蠶豆剝?nèi)ネ馄?,洗凈。鍋中水燒開,放入蠶豆,煮三分鐘撈出,用勺子壓一下能壓碎就可以了。
  2.將煮好的蠶豆撈出晾涼,放入碗內(nèi)用勺子壓碎,再把壓碎的蠶豆放入細網(wǎng)的篩子里用勺子按壓出細蓉。
  3.把蠶豆蓉放入一只小模子里壓緊實,輕輕扣出,就是一只漂亮的蠶豆涼糕了??烧褐涿鄢?,也可就吃蠶豆涼糕的原味,口感清新細膩。

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《貝太廚房》雜志介紹

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