人不同于獅子、老虎，也不同于牛和羊，人是雜食動(dòng)物，動(dòng)物性、植物性的食物都是需要的。盡管有人提倡素食，但從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度而言，單純素食不利健康。若非由于宗教信仰，適當(dāng)吃些葷菜是好的。不過(guò)眼下的傾向卻是隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平提高，在飲食上卻是被過(guò)多的葷菜擠占了、甚至完全替代了寨菜。所以要強(qiáng)調(diào)的是每天應(yīng)該吃一定量的蔬菜和水果。

  蔬菜和水果品種很多，所含的營(yíng)養(yǎng)成分各不相同。通常都含有大量的維生素和無(wú)機(jī)鹽，例如維生素A、維生素B、維生素C、維生素E、維生素K、鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等等。多數(shù)還含有一定的糖分、蛋白質(zhì)，有的如豆類(lèi)等還含有相當(dāng)?shù)闹?，都是人體必須的營(yíng)養(yǎng)素。蔬菜中纖維素的含量一般都很高。許多纖維素是不能被吸收的，但它們?cè)谂懦鰰r(shí)能減少膽固醇的吸收和促進(jìn)腸道中有害物質(zhì)的排出，對(duì)健康十分有利。

  不過(guò)蔬菜要新鮮，不新鮮的蔬菜中多含亞硝酸鹽，這種亞硝酸鹽遇到蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生的胺，就會(huì)形成亞硝胺，這個(gè)形成的過(guò)程甚至在人體內(nèi)都可完成?，F(xiàn)已證實(shí)亞硝胺一類(lèi)的化合物是致癌物質(zhì)，是引起食管癌和胃癌的元兇。近二三十年來(lái)，我國(guó)人民生活水平不斷提高，營(yíng)養(yǎng)情況改善，蛋白質(zhì)食品增加、新鮮蔬菜、水果供應(yīng)豐富，不新鮮蔬菜吃得少了，我國(guó)的食管癌的發(fā)病率確實(shí)已有所下降，在一些經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)的地區(qū)，胃癌發(fā)病率也已經(jīng)有了減少的趨勢(shì)。

  不新鮮的食品中還包括一些霉變的食品，有些真菌是產(chǎn)毒的，如黃曲霉菌產(chǎn)生的毒紊叫做黃曲霉素，其中一種叫黃曲霉毒素Bl的，是自然界中最強(qiáng)烈的致肝癌毒素。黃曲霉最容易在花生和玉米中滋生。所以霉花生、霉玉米是萬(wàn)萬(wàn)吃不得的。此外，霉酸菜、魚(yú)露等也因被真菌污染，也不宜食用。

  蔬菜在國(guó)外大多生食。在我國(guó)則大多需在烹調(diào)后食用，烹調(diào)有消毒，殺菌的作用，從食品衛(wèi)生的角度來(lái)看是很好的。不過(guò)在烹調(diào)的過(guò)程中也會(huì)損失一些維生素，特別是維生素C，加熱后多被破壞。何況我國(guó)素菜的烹調(diào)方法基本上都是用油炒，并且需要加鹽食用。由于我國(guó)民眾油、鹽兩項(xiàng)的攝入量大都已經(jīng)明顯超標(biāo)。所以提倡“多吃”新鮮蔬菜，應(yīng)該是針對(duì)吃不新鮮蔬菜而言的。除非根本改變我國(guó)民眾食用蔬菜的烹調(diào)方法，多吃蔬菜也還有些問(wèn)題。

  所以還得提倡吃些水果，因?yàn)樗麩o(wú)需加工烹調(diào)，原汁原味，營(yíng)養(yǎng)全部保存。加以水果大多香甜可口，許多品種還含有黃酮、果膠等成分，有一定的防癌作用．所以吃水果應(yīng)加提倡。我國(guó)部分民眾將吃水果視為“吃零食”，認(rèn)為“可有可無(wú)”的看法是不正確的。

  蔬菜與水果由于品種不同，所含營(yíng)養(yǎng)成分也各不相同，所以也提倡“雜食”，有入認(rèn)為每天應(yīng)吃7種以上的蔬菜與水果。不過(guò)我認(rèn)為更重要的是需要有一定的數(shù)量。以前曾有營(yíng)養(yǎng)學(xué)家提到每人每天應(yīng)該吃500克蔬菜。不過(guò)新版的《中國(guó)居民膳食指南(2007)》指出：每人每天應(yīng)食用蔬菜300～500克，水果200～400克。以最少的300克與200克相加，可以說(shuō)：每人每天吃蔬菜加水果的攝入量應(yīng)不少于500克，即一斤，看來(lái)是一個(gè)很適合的建議。當(dāng)然，若是多吃些水果，則更好。

  蔬菜和水果容易沾染細(xì)菌或蟲(chóng)卵，應(yīng)該洗凈食用。蔬菜和水果還常常有農(nóng)藥殘留，食用前應(yīng)該充分漂洗。蔬菜宜燒煮后食用，多無(wú)異議，而水果是否應(yīng)連皮食用則多爭(zhēng)議，其實(shí)，蘋(píng)果可以連皮食用，菠蘿必先去皮，本無(wú)可爭(zhēng)辯，只是有些可食果皮之中亦含有些營(yíng)養(yǎng)成分，似乎棄之可惜。不過(guò)為衛(wèi)生計(jì)，仍以削皮食用為好。

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