白牡丹 讓人百嘗不厭的美食

本文Tag標(biāo)簽:美味食譜??

  一、特點

  白牡丹是以面粉中的面筋為主,摻對適量面粉,從而擴(kuò)大面粉中面筋含量。炸制時因面筋含量高,有較強(qiáng)的拉力,制品中的氣體不易外出,致使制品體積猛長。兩端花瓣彎曲張開,呈牡丹花狀。因制品內(nèi)無糖、無蛋,不易上色,故成乳白色。掛上白糖粉更加潔白,香甜、酥脆。在家宴桌上,可以擺成花的圖案迎接賓客。

  二、配料(2.5公斤成品)

  1.面團(tuán)料:面粉650克,濕面筋800克。

  2.油炸與掛漿料:白砂糖500克,蜂蜜75克,桂花10克,炸制用油1.5公斤(實際耗用600克),表面粘綿白糖350克。

  三、制作方法

  1.洗面筋:把面粉放在盆內(nèi),用20℃左右的水分次投入,多次浸扎。調(diào)成軟硬適宜的強(qiáng)筋性面團(tuán)(軟硬如同烙餅面)。餳發(fā)20分鐘后再進(jìn)行一次揉合,再餳發(fā)20分鐘左右,投入冷水中洗搓。除其淀粉,過羅取出面筋。再換清水洗搓,直至洗不出淀粉為止。撈出面筋用濕布將水沾去。

  2.調(diào)面團(tuán):用刀將面筋剁碎,按每500克濕面筋加400克面粉的比例,加入面粉。往返剁碎多次,揉和。至表面光滑,內(nèi)部無面結(jié)時,分成均勻的四塊。餳發(fā)30分鐘左右。

  3.成型:將餳好的面團(tuán),分別搟成0.4厘米厚、大小相同的長方形薄片。將其中三片的表面刷油次摞起,再將沒刷油的一片蓋在上面。以規(guī)格的木尺,用刀切成10×2厘米的長條,并從中間扎一小孔。將一端從孔內(nèi)翻過,準(zhǔn)備炸制。

  4.油炸:將油倒入鍋內(nèi),燒至140℃左右時,用筷子夾住制品中間,投入油內(nèi),左右擺動,用油將花瓣沖開,然后,將制品翻動,炸成黃白色,不收縮,熟透撈出。

  5.掛漿:鍋刷干凈,把200克水投入后,將500克白砂糖投入溶化。加火燒到糖漿110℃時,投入蜂蜜、桂花水。再燒至120℃時撤離火源。略晾后澆在制品上。然后,把制品擺在面板上,均勻地撒上白糖,即為成品??砂磮D案形狀擺入盤中食用或待客。

 四、需要注意的問題

  1.洗面筋的面粉如無勁,在和面時可加入部分食鹽。

  2.洗下來的淀粉要及時處理。

  3.油炸時一定炸透,否則撈出后收縮。

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