一、特點

  花生仁炒食香酥，為人們所喜食，它含有較高的營養(yǎng)價值，是老幼及體弱者很好的營養(yǎng)品，早巳被人們所認識。蛋白，花生酥正是為此而設(shè)計的制品。食之酥、脆、香、甜。外觀為圓堆形，色澤淺黃色，內(nèi)部組織疏松起發(fā)。每500克可稱：70塊左右，多用于茶點。

  二、配料，（2.5公斤成品）

  1．制蛋白花生糊料：花生仁1公斤，白砂糖1.4公斤，雞蛋清450克，香蘭素少許（沒有可不放），熟面粉300克。

  2．擦盤油：豬油少許。

  三、制作方法

  1．攪炒蛋白花生糊：先將花生仁烤熟，用搟面杖搟破，去掉紅皮。放入盆內(nèi)，加入白砂糖、雞蛋清、香蘭素，用木攪板攪拌均勻后，放于爐火上加溫攪拌，攪拌過程中，要注意防止糊鍋底（最好用熱水浴方法加溫），邊加溫邊攪拌，溫度升至65℃左右時取下（手試稍燙手），拌入熟面粉，攪拌均勻后，即成蛋白花生糊。

  2．成型：將蛋白花生糊趁熱用小湯匙圍起一小塊，呈小圓團形，放在已擦油的烤盤上，找好距離，放滿盤后，放置于燥，至表皮干皮后，方可入低溫烤箱烘烤。

  3．烘烤：凋整好烤箱溫度，一般控制在80-90℃左右，將已晾至干皮的生坯送入烤箱；用低溫烘烤，烘至淺黃色，內(nèi)部全部熟透后，從烤箱取出．冷卻，裝入點心盤中，即可食之。

  四、需要注意的問題

  1．制好的蛋白花生糊要快成型，以防糊涼后不便成型。

  2．烤盤擦油要勻，以防制品烘烤后粘烤盤。

  3．烘烤溫度不可過高，以防外焦內(nèi)不酥。

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