一，特點(diǎn)

  千層酥是傳統(tǒng)的民間優(yōu)秀食品。靠工藝的技巧性，在炸制時(shí)使其造型變化新穎，近似螺旋、勝似千層。再配上適當(dāng)色調(diào)，更是錦上添花，制品規(guī)格整齊，不松散，不破碎，層次清晰，口感酥松，香甜，油潤(rùn)而不膩。每500克可稱11塊，是家宴上的一道名點(diǎn)。

  二、配料（2.5公斤成品）

  1．皮料：面粉650克，花生油或豬油100克，溫水350克。

  2．酥料：面粉200克，熟面粉450克?；ㄉ突蜇i油325克。

  3．油炸與掛漿料：白砂糖500克，蜂蜜100克，炸制用油1.5公斤，實(shí)際耗用375克。

  三、制作方法

  1．和皮面：將稱好量的、7由放在小鵬內(nèi)。倒入20～50℃的溫水250克攪拌均勻，乳化后把稱好量的面粉投入，混合均勻。用剩下的水分兩次投入，進(jìn)行浸扎，調(diào)成軟硬適宜的筋性面團(tuán)，以不粘手為止。揉成圓球狀，用濕苫布蓋好，餳發(fā)20-30分鐘。

  2。調(diào)酥面：將稱好的生、熟面粉倒在面板上，攪拌均勻，圍成圈。然后，按量將油投入，混合均勻，用力擦成軟硬適宜的油酥性面團(tuán)，做成厚4厘米的長(zhǎng)方形，備用。

  3．成型：將餳好的皮面用搟面杖搟成中間略厚的長(zhǎng)方形。將油酥順?lè)胖虚g，用皮面將油酥包嚴(yán)，皮面重疊部位要薄。包好酥后，用大搟面杖從中間依次向兩個(gè)相反方向輕．壓，防止四角無(wú)酥。然后搟成長(zhǎng)方形，厚度約l厘米。從兩端1/3處分別向中間折疊成三層。再用搟面杖搟成長(zhǎng)方形。按此方法共折疊四次，在第四次未折疊前，在長(zhǎng)方形的中間刷上，紅色素水，面積約1/3，再進(jìn)行第四次折疊．然后，搟成寬25厘米，厚2厘米左右的長(zhǎng)方形。用刀切成0.8厘米厚的長(zhǎng)條，從一端刀口朝外綰成螺絲形，準(zhǔn)備油炸．

  4．油炸：將油倒入干凈的鐵鍋內(nèi)，燒至155℃時(shí)，把生坯擺在笊籬上，輕輕放入油中。待制品浮出油面時(shí)，用筷子輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，使制品放開(kāi)，呈乳白色，發(fā)硬時(shí)熟透撈出。

  5．掛漿，將150克水放入干凈鍋內(nèi)，把白砂糖投入。燒至110℃時(shí)，將蜂蜜投入。再熬至110℃時(shí)。將炸好的半成品擺在笊籬上，把糖漿澆在制品上。澆均勻后，擺在瓷盤(pán)中冷卻，即可食用。

  四、需要注意的問(wèn)題

  I．皮，酥軟硬適宜，防止層次不清。

  2．破酥時(shí)必須四次，四次結(jié)束后就及時(shí)切條成型，防止干裂。

  3．炸制時(shí)的油溫要掌握好，過(guò)高制品不長(zhǎng)，過(guò)低制品易破碎。

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