維生素C又稱為抗壞血酸。在新鮮蔬菜和水果中，新生及代謝旺盛植物組織中維生素C含量高。葉菜比根莖類和瓜茄類含量高。水果以柑橘類含量較高，某些野果，如獼猴桃、刺梨、沙棘，維生素C含量非常豐富。維生素C在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，在熱、堿、氧的環(huán)境中均不穩(wěn)定；蔬菜烹調(diào)時可損失30%～50%。主要來源是新鮮蔬菜和水果，經(jīng)常吃足夠的蔬菜和水果，并注意合理烹調(diào)，一般不會缺乏。動物性食品僅肝臟和腎臟含有少量維生素C。

  維生素C促進膠原合成、神經(jīng)遞質(zhì)合成、類固醇化合物羥化、抗體生成，以及促進葉酸轉(zhuǎn)變?yōu)橛猩砘钚缘乃臍淙~酸。維生素C可防治壞血病，保護細胞膜，治療貧血，促進鐵吸收，提高鐵利用率。治療巨幼細胞貧血時，除供給葉酸外，還應給予足夠維生素C。維生素C能使體內(nèi)氧化型谷胱甘肽還原為還原型谷胱甘肽，避免重金屬離子與體內(nèi)含巰基的酶相結(jié)合，而使酶失去活性，使機體避免中毒。此外，維生素C還可以使有機藥物或毒物發(fā)生羥化而起到解毒作用。維生素C可促進膽固醇排出，防止膽固醇在動脈內(nèi)壁沉積，可使已沉積的粥樣斑塊溶解，防止動脈粥樣硬化。維生素C的抗癌作用已引起人們的興趣和注意，體內(nèi)外試驗均證明維生素C有阻斷亞硝胺合成的作用；并能提高應激能力，預防感冒；用大劑量維生素C搶救急性型克山病，取得較好效果，表明維生素C有改善和保護心功能的作用。

  維生素C使用范圍越來越廣，用量越來越大；過量濫用可能將維生素C的功變成過，如體內(nèi)代謝過程中生成大量草酸，在腎臟易形成草酸鹽結(jié)石。每天攝入10毫克維生素C，即可防治壞血病。考慮到維生素C可以增進健康，具有多種生理功能，而且極易遭受損失，所以世界衛(wèi)生組織建議維生素C供給量：每天成人我國規(guī)定維生素C供給量為每天男性75毫克，女性70毫克。

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