禽蛋是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，各種禽蛋皆可食用，作為食品的主要是雞蛋、鴨蛋、鵝蛋及鵪鶉蛋。 雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)，且雞蛋蛋白質(zhì)的吸收利用僅次于牛奶，是人體所需蛋白質(zhì)的良好來源。

  蛋黃和蛋清誰更有營(yíng)養(yǎng)呢？蛋清占雞蛋可食部分的2/3，其主要營(yíng)養(yǎng)素是蛋白質(zhì)，它不但含有人體所需的氨基酸，而且各種氨基酸組成搭配最宜于被人體吸收。蛋清還含有很多核黃素。而蛋黃除了有與蛋清相似的蛋白質(zhì)外還含有比蛋清中多的維生素A、維生素D、維生素B、維生素B2；鈣、磷、鐵等人體必需無機(jī)鹽也主要在蛋黃中，也就是說，蛋黃比蛋清含有更多的營(yíng)養(yǎng)成分。

  黃殼雞蛋比白殼雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嗎？不是。蛋殼顏色從白到棕色，深度因雞品種而異，是由卟啉決定的，與蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無關(guān)！蛋黃顏色深淺不同，顏色深的并不一定含有較多的維生素A。若雞飼料中強(qiáng)化維生素A，灰黃色蛋黃也含有較高的維生素A。當(dāng)然在同樣飼養(yǎng)情況下，蛋黃中色素多者，往往含有較多可以在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A的胡蘿卜素。

  生雞蛋比熟雞蛋更有有營(yíng)養(yǎng)嗎？在一般烹調(diào)加工下如荷包蛋、油炸蛋、炒蛋、煮全蛋等，對(duì)蛋的營(yíng)養(yǎng)成分影響很小，只損失少量的維生素B、維生素B2。蛋煮得“嫩”，人體消化要快些，但消化率并無變化，熟蛋清比生蛋清消化吸收利用得更完全。蛋黃生熟都可被人體利用，但營(yíng)養(yǎng)學(xué)者還是不主張吃生蛋：生蛋類經(jīng)常被沙門氏菌污染，生吃容易致?。患訜崤胝{(diào)后不但殺滅細(xì)菌，提高消化吸收速度，而且可使蛋中含有不利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消化吸收的抗生物素、抗胰蛋酶被破壞。鑒于禽蛋有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，人們當(dāng)然應(yīng)該經(jīng)常食用，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家建議正常人每天可吃1～2個(gè)蛋。

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