清蒸鳊魚(yú)和草魚(yú)粉皮的制作方法：

  清蒸鳊魚(yú)

  原料：鳊魚(yú)一斤五兩，筍片一兩，水發(fā)冬菇四只，肥肉丁五錢(qián)。

  調(diào)料：熟豬油二錢(qián)，細(xì)鹽三錢(qián)，白糖一錢(qián)，味精八分，蔥段一錢(qián)，姜片一錢(qián)，黃酒二錢(qián)，胡椒粉二分。

  制法：一、將鳊魚(yú)刮去鱗，剖腹挖去內(nèi)臟、魚(yú)鰓，洗凈后斬去胸鰭和背鰭，魚(yú)身兩側(cè)各直劃三刀（深度至魚(yú)肉的一半），盛于盤(pán)內(nèi)，用少許黃酒、細(xì)鹽、胡椒粉擦勻，稍腌片刻，待用。

  二、將腌過(guò)的魚(yú)平放入盆內(nèi)，上面鋪筍片、冬菇、肥肉丁，再澆豬油、黃酒，加細(xì)鹽、白糖、味精、姜片、蔥段，上籠甩旺火蒸熟，取出便成。

  特點(diǎn)：味鮮肉嫩，有上海風(fēng)味。

  草魚(yú)粉皮

  原料：草魚(yú)（凈）一斤，粉皮一斤，雪里蕻咸菜二兩。

  調(diào)料：熟豬油三兩，黃酒一兩，醬油一兩，白糖二錢(qián)，味精一錢(qián)，蔥段二錢(qián)，姜片三錢(qián)，青蒜段一錢(qián)。

  制法：一、將草魚(yú)斬成一寸長(zhǎng)、五分見(jiàn)方的長(zhǎng)方塊。粉皮切成一寸五分長(zhǎng)、五分寬的條，先用溫鹽水洗去酸味，再用清水漂凈。咸菜洗凈后切成末，待用。

  二、將鍋燒熱，加冷油先滑一下鍋倒出，加豬油。下茲段、姜片略爆，再將魚(yú)頭下鍋兩面略煎一下，烹黃酒，蓋上鍋蓋稍燜。揭開(kāi)蓋，加醬油、白糖燒至上色后，加清水（五兩），用旺火燒一分鐘，再加清水。燒沸后滾約四分鐘，放咸菜、粉皮、味精，至湯汁濃后，撒上青蒜段，即盛起裝入湯碗便成。

  特點(diǎn)：湯鮮而醇，魚(yú)嫩而味美，有上海風(fēng)味。

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