紅鹵 白鹵哪個更和你的胃

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  紅鹵與南方制鹵方法不同之處是香料較少,只保留大茴香、桂皮、花椒等,增加紅曲鹵汁、蔥段、姜片。

  兩種鹵湯的調(diào)色多用糖色,鹵出的食品紅艷有光澤、口味也美。糖色的制法如下:取炒菜鍋一個,先放入香油(其它油也可)涮鍋,再下入砸碎的冰糖(或白糖),先用小火將糖炒化,糖在溶化之前,會粘鍋、粘勺,此時要火力集中,勺在鍋底不斷推炒,炒至糖化、泛起大泡后,大泡馬上變成小泡,糖和香油漸漸分離,此時糖汁開始變色,由深紅變成紫黑色時,速沖入料酒(或開水),即成為糖色。

  將糖色倒八湯鍋內(nèi),調(diào)成深紅色,即為紅鹵。白鹵不加糖色,紅白鹵用糖色調(diào)成淺紅色即成。

  家中制作鹵湯仍按此法,其香料可用花椒、大料、桂皮和五香粉。五香粉中含上述多味香料。鹵湯味甚是醇番。糖色也可用醬油代替。 紅鹵可制鹵雞,鴨、豬肉、牛肉和羊肉、豬內(nèi)臟(大腸、肝、肺)豬頭、豬蹄及一些豆制品(鹵五香豆干、豆絲、豆片、豆泡和經(jīng)油炸再改成花刀的鹵五香蘭花干)。在鹵之前,先將原料用寬開水略煮一下,撇去血沫,撈出,洗凈,再放入鹵湯中,要使原料完全.浸在鹵湯中(可用盤壓上)。鴨子不易上色,故鹵時可先用較大的火鹵煮,待鴨色上好,再改小火鹵煮。鹵煮好的各種原料如作冷菜,涼后即可改刀成冷菜;如作熱菜,則待原料放溫后改成大片或條等形狀,碼入碗內(nèi),取鹵湯一半再加一半開水,澆在碗里,上屜蒸透,取出將湯潷在鍋里,原料扣在盤中。將潷在鍋內(nèi)的湯,汁上火燒開,澆在原料上即成;也可用水淀粉將湯汁勾濃,再澆在原料上,即可食用。

  紅白鹵湯多是鹵制一些煙熏菜肴,如:熏雞、熏鴨、熏豬肉、熏牛肉、熏豆干等。原料鹵煮好后,另取鐵鍋一個 (破鍋可用黃泥補牢),放人大米、黃豆、花生殼、鋸末、泡過的茶葉等(只取其一兩樣),上火燒干,待燒至冒煙 (要濃一些),上架一 子,將鹵好煮好的原料放在箅子上,加蓋蓋嚴(不嚴處可用濕布堵好)不可跑煙。將鍋離火,熏10~15分鐘即成。將原料取出刷層香油。做冷菜用時,晾涼即可。做熱菜用時可用熱油沖炸一下,再改刀成形。

  白鹵鹵制的原料多用于冷菜。鹵好的原料晾涼后,刷層香油,即可改成刀形,如桶子雞。

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