有色蔬菜中含有豐富的維生素A，在人體中，維生素A有兩項(xiàng)非常重要的作用。

  維生素A可在體內(nèi)氧化成維生素A醛，并和視蛋白結(jié)合成視網(wǎng)膜中的感光物質(zhì)——視紫紅質(zhì)。當(dāng)維生素A不足時(shí)，視紫紅質(zhì)合成減少，患者對(duì)黑暗環(huán)境的適應(yīng)能力減退，在暗光下便會(huì)視物不清，嚴(yán)重時(shí)發(fā)生夜盲癥。

  維生素A能協(xié)助抗體的形成，加強(qiáng)豁膜的屏障功能，并能刺激淋巴細(xì)胞活化，因此和人體的免疫功能有著密切的關(guān)系，缺少維生素A是引起孩子反復(fù)呼吸道感染的一個(gè)常見(jiàn)原因。

  天然的維生素A主要存在于動(dòng)物的內(nèi)臟，魚(yú)肝油、奶類(lèi)和蛋黃中，而以魚(yú)肝油的含量最高。胡蘿卜素是存在于有色蔬菜（如胡蘿卜、番茄、南瓜等）中的黃色色素，其中有近40種能在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A，以β胡蘿卜素的轉(zhuǎn)化率最高。人們常說(shuō)有色蔬菜的營(yíng)養(yǎng)高于白色蔬菜，原因就在于前者含有較豐富的β蘿卜素。對(duì)于我國(guó)居民來(lái)說(shuō)，各種有色蔬菜中所含的日胡蘿卜素是維生素A的重要來(lái)源。

  2000年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，1歲以下的嬰兒每天需要400微克視黃醇當(dāng)量（相當(dāng)于1 330單位維生素A），1～4歲的孩子每天需要500微克視黃醇當(dāng)量（即1 667單位維生素A）。但維生素A太多也不利于健康，嬰兒每天維生素A的攝入量不宜超過(guò)2 000微克視黃醇當(dāng)量（即6 667單位維生素A）。

  人體所需的大部分營(yíng)養(yǎng)元素都可以從食物中汲取，只有維生素D不是。它藏在陽(yáng)光中，所以一定要勤曬太陽(yáng)，促使骨骼生長(zhǎng)發(fā)育。

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