禽類身體的哪些部分可以食用

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  禽類的肌肉組織大體相同。以雞為例,整只雞大體有6塊肉,即兩片大胸脯肉,兩條里脊肉,兩只腿肉。大胸脯肉可以用于制作雞片、切雞絲。兩只腿肉可以用于制作雞丁、雞塊。小雞腿可以用于制作扒雞腿。其余的如雞翅、頭頸、爪、架子骨及內(nèi)臟等,都可以單用。

   1.取肉的具體方法

   先將雞的兩只大腿與腹部的皮割斷,然后將雞腿向背部折起,切斷腿與背部的皮肉,將靠近脊骨處的兩處里肌肉割出,撕下兩腿,剔去腿骨,即得兩條腿肉。將翅的關(guān)節(jié)筋割斷,將翅與雞脯肉扯下。

   2.禽類內(nèi)臟的利用

   (1)雞、鴨胗。是名貴原材料。將胗順切為兩片,刮去其污物,撕下內(nèi)層黃皮(此皮晾干后稱“雞內(nèi)金”,對小兒消化不良有特效,是貴重中藥材),將胗洗凈備用。將其與肝共炸,稱炸胗肝,系名菜。

   (2)雞、鴨肝。輕輕摘去膽囊,不要碰破,防止膽汁流出。肝一旦受膽汁污染,將很難洗凈。雞、鴨肝能制作多種菜品,如“糟蒸鴨肝”、“雞肝湯”,皆系名菜。

   (3)鴨舌、鴨胰。系鴨四寶中的重要部分。在烤鴨店,烤鴨可以滿足供應(yīng),而鴨四寶這道菜只能限制供應(yīng)。因?yàn)橐坏罓Z鴨四寶,要鴨舌十余條,必須售出十幾條烤鴨才能賣一道燴四寶這道菜。家庭做菜就可以根據(jù)習(xí)慣掌握。

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