乳制品包括各種類型、不同品種的配方奶粉制品、酸奶及煉乳等。乳制品的營養(yǎng)成分，除煉乳外，與鮮乳基本相同。以牛乳為例，經(jīng)加工后，牛乳中的脂肪小球可變細(xì)，較易消化。熱處理可減少過敏原及引起過敏反應(yīng)的物質(zhì)。但奶中的某些維生素可因加工、加熱而減少。若在加工過程中添加營養(yǎng)素，則稱為強(qiáng)化乳食品。

　　1．配方奶是指以牛乳為基礎(chǔ)，經(jīng)設(shè)計(jì)、加工工藝處理、人工配制，其成分經(jīng)過國家主管部門批準(zhǔn)才可供應(yīng)給消費(fèi)者的嬰兒食品。配方奶在實(shí)踐中，特別是在無機(jī)鹽類和維生素類含量方面，已逐漸接近人乳成分，但配方奶并不含有任何在人乳中大量存在的酶、免疫物質(zhì)及其他許多生物活性物質(zhì)。這是人乳和配方奶最重要的區(qū)別，也是配方奶最大的不足之處。通常每100克配方奶粉中添加牛磺酸為25～50毫克，添加核苷酸為20～50毫克。

　　嬰兒出生后至少應(yīng)得到6個(gè)月的母乳喂養(yǎng)，最好在添加輔食過程中維持母乳喂養(yǎng)至12～18個(gè)月齡，再用鮮牛乳替換母乳喂養(yǎng)，并逐步過渡到含奶的幼兒膳食。從添加輔食到換用牛乳這段過渡時(shí)期稱為換乳期。

　　中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)婦幼分會(huì)建議，半歲以內(nèi)嬰兒應(yīng)保證母乳喂養(yǎng)，6個(gè)月齡以上嬰兒在添加輔食的基礎(chǔ)上，每日攝入總奶量應(yīng)達(dá)到600毫升或以上。1～3歲的幼兒，每日攝食奶量以達(dá)到400毫升為宜。4～10歲兒童每日攝食奶量250～400毫升。11～17歲青少年每日攝食奶量至少250毫升。

　　母乳、配方奶粉及豆奶（大豆蛋白配方奶）在主要營養(yǎng)素成分含量方面雖在盡量接近母乳，但在無機(jī)鹽和維生素成分上與母乳仍有較大差別，在采購時(shí)要看清楚這些食品的營養(yǎng)素構(gòu)成，現(xiàn)將相關(guān)營養(yǎng)成分列于表43，供應(yīng)用時(shí)參考。

　　2．酸奶是在鮮牛乳中加入乳酸桿菌在40～45℃環(huán)境發(fā)酵，待其pH（酸度）達(dá)到3.5～5.0時(shí)停止發(fā)酵，制作而成的一種奶制品，具有口感好、無毒害且有保健功能的特性。除含有活體乳酸桿菌外，其營養(yǎng)素含量及作用與牛奶相同。在發(fā)酵過程中有20%～30%的乳糖被降解，因而對乳糖短暫消化能力差或?qū)θ樘遣荒褪?、胃腸消化功能下降、腸道微生態(tài)環(huán)境紊亂的孕婦、乳母、嬰幼兒童及老年人來說，有較好的替代鮮牛乳的作用。對輕微腸道感染、腹瀉，乃至胃腸道功能不穩(wěn)定、腹脹、便秘等疾患有改善胃腸功能、促進(jìn)功能恢復(fù)的作用。它還有減輕或抗過敏作用。對需要加強(qiáng)營養(yǎng)，但喜清淡、喜酸味、食欲不佳的孕婦、乳母和作為鈣質(zhì)補(bǔ)充的來源也是很適合選用的一種食品，但要注意和酸味奶及酸奶飲料的區(qū)別，酸味奶及酸奶飲料雖含有奶，但不是含有活菌的酸奶，也不是全牛乳成分。

　　鑒于酸奶中含鮮奶量約80%，蛋白質(zhì)及脂類含量低于牛乳，不宜長期作為嬰兒主要乳類品種。若為滿足嬰兒對奶類的營養(yǎng)需求，也可增加20%的酸奶攝入量以達(dá)到合理水平。

　　3．牛初乳制品從正常飼養(yǎng)的、無傳染病和乳房炎癥的健康母牛分娩后72小時(shí)內(nèi)所擠出的乳汁稱為牛初乳。產(chǎn)婦初乳有許多重要生物功能，因而有人期望通過添加牛初乳作為人初乳的替代品以提高人類初生嬰兒抗感染的能力。如前所述，人初乳含有許多生物活性物質(zhì)，而非人源性初乳盡管也含有“同名稱的”生物活性物質(zhì)，但它卻是具有其他動(dòng)物種屬特性的物質(zhì)，是否能普遍應(yīng)用以及如何清除其非人源蛋白或其小分子對人類嬰兒的致敏作用，以及排除它對人體組織的損害，還需要認(rèn)真研究。此外，即使是牛初乳，其成分也是很復(fù)雜的。經(jīng)低溫真空干燥提煉的牛初乳，能否直接應(yīng)用于初生嬰兒要審慎思考并通過嚴(yán)格的實(shí)踐總結(jié)。醫(yī)學(xué)衛(wèi)生學(xué)認(rèn)為：只有未曾濫用過抗生素、在飼料中不曾添加激素以及有關(guān)乳牛完整的健康記錄、孕產(chǎn)正常，并產(chǎn)犢三頭以上的奶牛所排泌的初乳，經(jīng)過特殊加工工藝處理后才可以供人體直接食用。但牛初乳畢竟是母牛產(chǎn)犢后3天內(nèi)的奶，其蛋白質(zhì)含量及構(gòu)成、礦物質(zhì)和維生素含量，并不符合人類嬰兒的需要，因此不宜直接用來作為嬰兒的日常主食乳品。但也不排除將牛初乳作為輔助乳品與普通奶粉配合使用，這樣有可能使牛初乳中某些活性成分脫敏從而發(fā)揮其功能。有人認(rèn)為將初乳粉加進(jìn)鮮牛奶或配方奶粉中喂養(yǎng)嬰兒既可以提高嬰兒抗病免疫力，又增加了蛋白質(zhì)攝入量，其實(shí)這樣做不僅是專業(yè)性錯(cuò)誤而且會(huì)危害嬰兒的健康。因?yàn)檫^高蛋白質(zhì)攝入對身體既造成負(fù)擔(dān)，還因高蛋白質(zhì)血癥帶來水及電解質(zhì)的失衡及高溶質(zhì)損害嬰兒本不成熟的腎功能，帶來的健康風(fēng)險(xiǎn)過大甚至得不償失。

　　此外，有人宣傳可用牛初乳替代人乳，并期望用牛乳或配方奶粉取代人乳，這是違反醫(yī)學(xué)常識的遐想，即使作為商業(yè)宣傳也是不合時(shí)宜的，因?yàn)槿巳樗赜械目共≡w的作用有其嚴(yán)格的免疫反應(yīng)程序，是任何人工加工產(chǎn)物所不可替代的。人乳的不可替代性及其抗病保健功能，在于其固有的復(fù)雜的生物學(xué)屬性，人乳中有關(guān)抗病原因子的作用可參見表41。

　　4．奶酪又稱干酪，是鮮牛奶經(jīng)過高度濃縮并窖藏后的固形奶制品，大約15升牛奶可制得1千克奶酪。其中蛋白質(zhì)含量比肉、蛋類高，平均達(dá)25.7%。由于在窖藏中發(fā)生酶促反應(yīng)以至蛋白質(zhì)降解，因而更易為人體消化，適合于孕婦、乳母、兒童及老年人食用。

　　奶酪中脂肪含量為23.5%，其中飽和脂肪酸的含量為12.9%，不飽和脂肪酸為9.3%，因而人們不必為其所含飽和脂肪酸過多而擔(dān)心。重要的是它含鈣量很高，達(dá)799毫克%，是鮮牛奶的7.7倍。由于鈣磷的比例較為適合骨骼和牙齒的形成和發(fā)育，因而將奶酪碾成粉末適量添加在嬰幼兒輔食中既可調(diào)劑口味，又可獲得較高的蛋白質(zhì)及生物源天然鈣，其中營養(yǎng)素密度及總能量也高，是一種較好的配膳食品。

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