乳制品包括各種類(lèi)型、不同品種的配方奶粉制品、酸奶及煉乳等。乳制品的營(yíng)養(yǎng)成分，除煉乳外，與鮮乳基本相同。以牛乳為例，經(jīng)加工后，牛乳中的脂肪小球可變細(xì)，較易消化。熱處理可減少過(guò)敏原及引起過(guò)敏反應(yīng)的物質(zhì)。但奶中的某些維生素可因加工、加熱而減少。若在加工過(guò)程中添加營(yíng)養(yǎng)素，則稱(chēng)為強(qiáng)化乳食品。

　　1．配方奶是指以牛乳為基礎(chǔ)，經(jīng)設(shè)計(jì)、加工工藝處理、人工配制，其成分經(jīng)過(guò)國(guó)家主管部門(mén)批準(zhǔn)才可供應(yīng)給消費(fèi)者的嬰兒食品。配方奶在實(shí)踐中，特別是在無(wú)機(jī)鹽類(lèi)和維生素類(lèi)含量方面，已逐漸接近人乳成分，但配方奶并不含有任何在人乳中大量存在的酶、免疫物質(zhì)及其他許多生物活性物質(zhì)。這是人乳和配方奶最重要的區(qū)別，也是配方奶最大的不足之處。通常每100克配方奶粉中添加牛磺酸為25～50毫克，添加核苷酸為20～50毫克。

　　嬰兒出生后至少應(yīng)得到6個(gè)月的母乳喂養(yǎng)，最好在添加輔食過(guò)程中維持母乳喂養(yǎng)至12～18個(gè)月齡，再用鮮牛乳替換母乳喂養(yǎng)，并逐步過(guò)渡到含奶的幼兒膳食。從添加輔食到換用牛乳這段過(guò)渡時(shí)期稱(chēng)為換乳期。

　　中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)婦幼分會(huì)建議，半歲以?xún)?nèi)嬰兒應(yīng)保證母乳喂養(yǎng)，6個(gè)月齡以上嬰兒在添加輔食的基礎(chǔ)上，每日攝入總奶量應(yīng)達(dá)到600毫升或以上。1～3歲的幼兒，每日攝食奶量以達(dá)到400毫升為宜。4～10歲兒童每日攝食奶量250～400毫升。11～17歲青少年每日攝食奶量至少250毫升。

　　母乳、配方奶粉及豆奶（大豆蛋白配方奶）在主要營(yíng)養(yǎng)素成分含量方面雖在盡量接近母乳，但在無(wú)機(jī)鹽和維生素成分上與母乳仍有較大差別，在采購(gòu)時(shí)要看清楚這些食品的營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)成，現(xiàn)將相關(guān)營(yíng)養(yǎng)成分列于表43，供應(yīng)用時(shí)參考。

　　2．酸奶是在鮮牛乳中加入乳酸桿菌在40～45℃環(huán)境發(fā)酵，待其pH（酸度）達(dá)到3.5～5.0時(shí)停止發(fā)酵，制作而成的一種奶制品，具有口感好、無(wú)毒害且有保健功能的特性。除含有活體乳酸桿菌外，其營(yíng)養(yǎng)素含量及作用與牛奶相同。在發(fā)酵過(guò)程中有20%～30%的乳糖被降解，因而對(duì)乳糖短暫消化能力差或?qū)θ樘遣荒褪?、胃腸消化功能下降、腸道微生態(tài)環(huán)境紊亂的孕婦、乳母、嬰幼兒童及老年人來(lái)說(shuō)，有較好的替代鮮牛乳的作用。對(duì)輕微腸道感染、腹瀉，乃至胃腸道功能不穩(wěn)定、腹脹、便秘等疾患有改善胃腸功能、促進(jìn)功能恢復(fù)的作用。它還有減輕或抗過(guò)敏作用。對(duì)需要加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)，但喜清淡、喜酸味、食欲不佳的孕婦、乳母和作為鈣質(zhì)補(bǔ)充的來(lái)源也是很適合選用的一種食品，但要注意和酸味奶及酸奶飲料的區(qū)別，酸味奶及酸奶飲料雖含有奶，但不是含有活菌的酸奶，也不是全牛乳成分。

　　鑒于酸奶中含鮮奶量約80%，蛋白質(zhì)及脂類(lèi)含量低于牛乳，不宜長(zhǎng)期作為嬰兒主要乳類(lèi)品種。若為滿(mǎn)足嬰兒對(duì)奶類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)需求，也可增加20%的酸奶攝入量以達(dá)到合理水平。

　　3．牛初乳制品從正常飼養(yǎng)的、無(wú)傳染病和乳房炎癥的健康母牛分娩后72小時(shí)內(nèi)所擠出的乳汁稱(chēng)為牛初乳。產(chǎn)婦初乳有許多重要生物功能，因而有人期望通過(guò)添加牛初乳作為人初乳的替代品以提高人類(lèi)初生嬰兒抗感染的能力。如前所述，人初乳含有許多生物活性物質(zhì)，而非人源性初乳盡管也含有“同名稱(chēng)的”生物活性物質(zhì)，但它卻是具有其他動(dòng)物種屬特性的物質(zhì)，是否能普遍應(yīng)用以及如何清除其非人源蛋白或其小分子對(duì)人類(lèi)嬰兒的致敏作用，以及排除它對(duì)人體組織的損害，還需要認(rèn)真研究。此外，即使是牛初乳，其成分也是很復(fù)雜的。經(jīng)低溫真空干燥提煉的牛初乳，能否直接應(yīng)用于初生嬰兒要審慎思考并通過(guò)嚴(yán)格的實(shí)踐總結(jié)。醫(yī)學(xué)衛(wèi)生學(xué)認(rèn)為：只有未曾濫用過(guò)抗生素、在飼料中不曾添加激素以及有關(guān)乳牛完整的健康記錄、孕產(chǎn)正常，并產(chǎn)犢三頭以上的奶牛所排泌的初乳，經(jīng)過(guò)特殊加工工藝處理后才可以供人體直接食用。但牛初乳畢竟是母牛產(chǎn)犢后3天內(nèi)的奶，其蛋白質(zhì)含量及構(gòu)成、礦物質(zhì)和維生素含量，并不符合人類(lèi)嬰兒的需要，因此不宜直接用來(lái)作為嬰兒的日常主食乳品。但也不排除將牛初乳作為輔助乳品與普通奶粉配合使用，這樣有可能使牛初乳中某些活性成分脫敏從而發(fā)揮其功能。有人認(rèn)為將初乳粉加進(jìn)鮮牛奶或配方奶粉中喂養(yǎng)嬰兒既可以提高嬰兒抗病免疫力，又增加了蛋白質(zhì)攝入量，其實(shí)這樣做不僅是專(zhuān)業(yè)性錯(cuò)誤而且會(huì)危害嬰兒的健康。因?yàn)檫^(guò)高蛋白質(zhì)攝入對(duì)身體既造成負(fù)擔(dān)，還因高蛋白質(zhì)血癥帶來(lái)水及電解質(zhì)的失衡及高溶質(zhì)損害嬰兒本不成熟的腎功能，帶來(lái)的健康風(fēng)險(xiǎn)過(guò)大甚至得不償失。

　　此外，有人宣傳可用牛初乳替代人乳，并期望用牛乳或配方奶粉取代人乳，這是違反醫(yī)學(xué)常識(shí)的遐想，即使作為商業(yè)宣傳也是不合時(shí)宜的，因?yàn)槿巳樗赜械目共≡w的作用有其嚴(yán)格的免疫反應(yīng)程序，是任何人工加工產(chǎn)物所不可替代的。人乳的不可替代性及其抗病保健功能，在于其固有的復(fù)雜的生物學(xué)屬性，人乳中有關(guān)抗病原因子的作用可參見(jiàn)表41。

　　4．奶酪又稱(chēng)干酪，是鮮牛奶經(jīng)過(guò)高度濃縮并窖藏后的固形奶制品，大約15升牛奶可制得1千克奶酪。其中蛋白質(zhì)含量比肉、蛋類(lèi)高，平均達(dá)25.7%。由于在窖藏中發(fā)生酶促反應(yīng)以至蛋白質(zhì)降解，因而更易為人體消化，適合于孕婦、乳母、兒童及老年人食用。

　　奶酪中脂肪含量為23.5%，其中飽和脂肪酸的含量為12.9%，不飽和脂肪酸為9.3%，因而人們不必為其所含飽和脂肪酸過(guò)多而擔(dān)心。重要的是它含鈣量很高，達(dá)799毫克%，是鮮牛奶的7.7倍。由于鈣磷的比例較為適合骨骼和牙齒的形成和發(fā)育，因而將奶酪碾成粉末適量添加在嬰幼兒輔食中既可調(diào)劑口味，又可獲得較高的蛋白質(zhì)及生物源天然鈣，其中營(yíng)養(yǎng)素密度及總能量也高，是一種較好的配膳食品。

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