正確認(rèn)識(shí)飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸

  食物中的脂肪(三酰甘油)是由1分子甘油和3分子脂肪酸結(jié)合組成的。進(jìn)入消化道后,將被分解為游離的脂肪酸和甘油后,才能被吸收進(jìn)入血液,經(jīng)過一系列復(fù)雜的加工、轉(zhuǎn)運(yùn)、處理,被有組織攝取利用。在體內(nèi)代謝的過程中,脂肪的作用主要是通過脂肪酸來實(shí)現(xiàn)的。在天然脂肪中,脂肪酸的種類很多,在食物中比較常見的有七八種,如棕櫚酸、硬脂酸、油酸、α-亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸(DHA),二十碳五烯酸(EPA)等。

  飽和脂肪酸能促進(jìn)體內(nèi)膽固醇合成,具有顯著升高總膽固醇(TC)和低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)的作用,是導(dǎo)致血脂異常的重要膳食因素。飽和脂肪酸最常見的是棕櫚酸(又稱軟脂酸)和硬脂酸,主要來自禽畜肉類、內(nèi)臟、蛋類、奶類等動(dòng)物性食物以及豬肉、牛油、奶油等葷油。此外一些加工食品(如方便面、餅干等)由于含有棕櫚油而含有較高比例(41.5%)的飽和脂肪酸。

  單不飽和脂肪酸(MUFA):?jiǎn)尾伙柡椭舅嶙疃嘁姷氖怯退帷S退嵩陂蠙煊?、茶油、葵花子油(高油酸型)中含量較高,其他常見油脂(如豆油、色拉油等)含量較低,花生油中油酸含量略高。單不飽和脂肪酸能降低血膽固醇(TC)、三酰甘油(TG)和低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C),與此同時(shí),卻不會(huì)降低高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C),可以防治動(dòng)脈硬化的發(fā)生。為此建議應(yīng)該用富含單不飽和脂肪酸的橄欖油、茶油等代替一部分常用的豆油、花生油,混合或交替食用,橄欖油無色無味,可煎、可炒、可炸,也可用于涼拌,故適合烹調(diào)各種食物。

  多不飽和脂肪酸(PUFA)常見的是亞油酸和亞麻酸。它們廣泛存在于日常油脂(如豆油、花生油、玉米油、色拉油、葵花子油、南瓜子油、米糠油等)和富含油脂的食物(如花生、大豆、葵花子、南瓜子等)中。這兩種多不飽和脂肪酸在人體內(nèi)不能合成,必須由食物攝入,一旦膳食中缺乏它們,就會(huì)出現(xiàn)相應(yīng)的缺乏病,所以又被稱為“必需脂肪酸”。

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