飲食中的營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)素

  1蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)意義
 ?。?)蛋白質(zhì)是人體重要的組成成分(約占體重的16%-19%,每日約有3%的蛋白質(zhì)進(jìn)行代謝更新),人體一切細(xì)胞組織都由蛋白質(zhì)參與組成;(2)是調(diào)整各種生理功能不可缺少的物質(zhì)如酶、激素、血紅蛋白、肌纖凝蛋白、膠原蛋白和抗體蛋白;(3)體內(nèi)酸堿平衡、水分在體內(nèi)的分布、遺傳信息的傳遞、許多重要物質(zhì)的運(yùn)輸都與蛋白質(zhì)有關(guān);(4)蛋白質(zhì)是人體氮元素的主要來(lái)源,人體每日消耗的能量也有部分來(lái)自蛋白質(zhì)。
  2.脂肪的營(yíng)養(yǎng)意義
 ?。?)提供集體所需的能量,1g脂肪可提供37.7KJ(9千卡)的能量;(2)是人體組織的重要組成成分,在維持細(xì)胞結(jié)果、功能方面起著重要作用;(3)延長(zhǎng)胃排空,增加飽腹感;(4)能改善食物的感官性狀,提高食欲,利于營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收;(5)是脂溶性維生素的重要來(lái)源之一,如維生素A、D、E、K。
  3.碳水化合物的生理意義
  碳水化合物分為單糖、雙糖和多糖類(lèi)。其生理意義:(1)是世界上大部分人取得能量的最經(jīng)濟(jì)最主要的來(lái)源;(2)是機(jī)體組織重要組成成分,如細(xì)胞膜的糖蛋白,結(jié)締組織的粘蛋白,神經(jīng)組織的糖脂,參與遺傳信息傳遞的核糖與脫氧核糖(RNA與DNA);(3)保護(hù)肝臟和解毒作用;(4)充足的糖類(lèi)可節(jié)約一部分蛋白質(zhì)的消耗;(5)抗生酮作用,碳水化合物攝入不足,脂肪則氧化不全而產(chǎn)生過(guò)量的酮體。
  4.膳食纖維的生理意義
  膳食纖維的組成:纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠以及一些與纖維素結(jié)合而無(wú)法利用的脂類(lèi)物質(zhì)和含氮物。生理意義:促進(jìn)腸蠕動(dòng);改善腸道菌群;調(diào)節(jié)血糖、血脂代謝;抗某些癌癥發(fā)生。谷類(lèi)、薯類(lèi)、根莖類(lèi)、蔬菜和水果是膳食纖維的主要膳食來(lái)源。
  5.無(wú)機(jī)鹽的生理意義
 ?。?)構(gòu)成人體組織的重要成分,如骨骼和牙齒中的鈣、磷和鎂、血紅蛋白中的鐵等;(2)在細(xì)胞內(nèi)外液中,無(wú)機(jī)元素與蛋白質(zhì)一起調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性、控制水分、維持正常的滲透壓、酸堿平衡(酸性元素氯、硫及磷;堿性元素鈉、鉀及鎂),維持神經(jīng)肌肉興奮性;(3)構(gòu)成酶的輔基、激素、維生素、蛋白質(zhì)和核酸的成分,或參與酶系的激活。
   6.維生素的生理意義
  維生素是一大類(lèi)化學(xué)結(jié)構(gòu)與生理功能各不相同的物質(zhì)。但它們都是天然存在于食物中,人體不能正常合成、需要量甚微、各有特殊生理功能,既不參與機(jī)體組成也不提供能量的有機(jī)物質(zhì),按其溶解性分為脂溶性維生素與誰(shuí)溶性維生素兩大類(lèi)。脂溶性維生素:如維生素A、D、E、K。水溶性維生素:如B族、C等。
 ?。?)維生素A的生理功能:促進(jìn)骨骼發(fā)育;維持上皮組織的健康;參與視網(wǎng)膜內(nèi)視紫質(zhì)的形成;參與膜的結(jié)構(gòu)與功能。最好的食物來(lái)源是各種動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油。
 ?。?)維生素D的生理功能:調(diào)節(jié)機(jī)體鈣、磷代謝,促進(jìn)鈣、磷的吸收和利用。最好的食物來(lái)源是魚(yú)肝油、動(dòng)物肝臟、蛋黃。
 ?。?)維生素E的生理功能:主要是抗氧化。主要存在于植物油中。
 ?。?)維生素B1的生理功能:組成脫羧酶參與糖代謝;促進(jìn)乙酰膽堿合成,抑制乙酰膽堿分解等。維生素B1廣泛存在于天然食物中,含量豐富的有:谷類(lèi)、豆類(lèi)和干果類(lèi)。
  (5)維生素B2的生理功能:構(gòu)成機(jī)體許多酶系統(tǒng)的輔基成分,直接參與生物氧化過(guò)程。一般動(dòng)物性食品含量較高。
 ?。?)維生素C的生理功能:①在體內(nèi)與其他抗氧化劑一起清楚自由基。②可使脯氨酸羥化酶和賴(lài)氨酸羥化酶復(fù)合體中的鐵保持活性。③可將體內(nèi)膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)榱蛩猁}、參與肝中膽固醇羥化形成膽酸以降低血膽固醇含量。維生素C主要來(lái)源于新鮮疏菜與水果。
 ?。?)尼克酸的生理功能:尼克酸又名煙酸,是輔酶Ⅰ與輔酶Ⅱ的組成成分,為氧化反應(yīng)時(shí)氫的供體與受體。參與細(xì)胞內(nèi)呼吸,參與脂肪、蛋白質(zhì)和DNA合成,在固醇類(lèi)化合物的合成中起重要作用,以降低體內(nèi)膽固醇水平。動(dòng)物性食品與植物性食品中均含有。 

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